Tutoriel de la poule par PHAFOFOOD

Le poulet en sauce, ou poul nan sòs en créole, c'est le plat réconfort par excellence de la cuisine haïtienne. Pas le plat de fête comme le griot, ni le plat rituel comme la soupe joumou. C'est le plat du quotidien, celui qui revient chaque semaine sur les tables haïtiennes à travers le monde. Avec la Marinade Grangou qui parfume la sauce, on retrouve toute la profondeur de l'epis traditionnel sans avoir besoin de le préparer soi-même. Résultat : un plat chaleureux, simple, qui se sert avec n'importe quel féculent et plait à toute la famille.

Ingrédients pour 4 personnes ou 2 personnes affamées

• 1,5 kg de cuisses et pilons de poulet
• 3 cuillères à soupe de Marinade Grangou (epis)
• Le jus de 2 limes ou 1 citron (pour nettoyer)
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange sûre (optionnel)
• 3 cuillères à soupe d'huile (huile d'avocat ou tournesol)
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 oignons émincés
• 1 poivron rouge en lanières
• 1 poivron vert en lanières
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
• 2 branches de thym frais
• 3 clous de girofle
• 1 piment scotch bonnet (optionnel, entier)
• 250 ml d'eau ou de bouillon de poulet
• Sel et poivre noir au goût
• Légumes au choix à ajouter dans la sauce (champignons, olives vertes, carottes, etc.) — optionnel

Préparation de la recette

Faire du poulet en sauce, c'est pas très compliqué. Le secret est dans la marinade.

1. Bien laver les cuisses et pilons avec le jus de citron et beaucoup d'eau. C'est un geste essentiel dans la cuisine haïtienne : on ne saute jamais cette étape. Égoutter, éponger.

2. Dans un grand bol, mélanger le poulet avec la Marinade Grangou, le jus d'orange sûre, l'ail, une partie des oignons, du thym émietté et un peu de sel. Bien enrober chaque morceau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 2 à 3 heures pour une saveur plus profonde.

3. Dans une grande poêle ou cocotte, faire chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux de poulet sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 4 minutes par côté). Travailler en lots si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande. Réserver.

4. Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter le beurre. Faire suer le reste des oignons, les poivrons rouge et vert, et l'ail pendant 5 minutes. Si on souhaite ajouter d'autres légumes (champignons, carottes en rondelles, olives vertes, etc.), c'est le moment. Ajouter la pâte de tomates et la cuire 2 minutes en remuant pour qu'elle perde son acidité.

5. Remettre le poulet dans la cocotte, mélanger, ajouter le thym restant, les clous de girofle, le piment entier et l'eau ou le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit épaissir et le poulet être bien tendre.

6. Goûter, ajuster le sel et le poivre, retirer le piment entier. Servir bien chaud sur du riz blanc, du riz collé ou des bananes pesées, avec une cuillérée de Pikliz Phafo par-dessus. Voilà, bon appétit!

L'histoire derrière le poulet en sauce

S'il fallait identifier un seul plat qui représente la cuisine haïtienne du quotidien, ce serait probablement le poulet en sauce. Pas glamour, pas réservé aux grandes occasions, mais omniprésent. Dans les maisons haïtiennes à Port-au-Prince, à Montréal, à Brooklyn ou à Paris, il y a toujours une casserole de poul nan sòs qui mijote au moins une fois par semaine. C'est le plat repère : celui qu'on apprend en premier quand on commence à cuisiner, et celui qui rappelle immédiatement la maison quand on est loin.

L'origine du poulet en sauce haïtien remonte aux plats coloniaux français réinventés par les cuisinières haïtiennes à la sortie de la colonie. L'idée d'une viande mijotée dans une sauce tomatée existe partout dans la cuisine créole, mais ce qui rend la version haïtienne unique, c'est la base : l'epis. Ce mélange d'épices fraîches (thym, ail, persil, oignon vert, clou de girofle, piment) est la signature haïtienne. Sans epis, ce serait un plat de poulet ordinaire. Avec epis, c'est haïtien.

Chaque famille a sa version. Certains ajoutent des champignons, d'autres jurent par les olives vertes. Les uns mettent beaucoup de poivrons, les autres préfèrent une sauce plus rouge. Mais peu importe les variations, deux choses ne changent jamais : il faut laver le poulet au citron avant cuisson, et il faut le faire mariner. Sauter une de ces deux étapes, c'est trahir la tradition.

Le poulet en sauce a aussi un rôle émotionnel particulier dans la diaspora. C'est souvent ce que les enfants demandent en premier quand ils rentrent chez leur mère. C'est ce qu'on cuisine quand on reçoit un proche pour la première fois à la maison. C'est le plat test : si vous arrivez à le faire correctement, vous savez cuisiner haïtien. Avec une bonne Marinade Grangou dans le frigo, le test est presque passé d'avance.