Tutoriel riz collé Phafofood

Le riz collé, ou bien diri kole en créole, est le riz national d’Haïti. Symbole culturel et historique d’une importance capitale, il s’agit cependant d’un plat relativement commun parmi les différentes nations des Antilles, et on le retrouve sous une forme ou une autre pratiquement partout en Amérique Centrale. La Jamaïque l’a déjà appelé son “blason”, le rice an’ peas éternel qu’eux préparent avec l’assaisonnement de graines de pimento ou piment de la Jamaïque. Alors que Haïti utilise l’epis (Marinade Grangou), un mélange d’épices haïtiennes qui est à la base de la majorité des plats du pays de Dessalines.

Ingrédients pour 6 personnes ou 3 personnes affamées

• 2 tasses de riz (environ 400 g)
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de Marinade Grangou (epis)
• 2 tasses de haricots noirs ou rouges
• 1 piment scotch bonnet (optionnel)
• 1 oignon
• 1 branche de thym séché
• 600 ml de jus de cuisson des haricots (2 fois plus de liquide que de riz)
• 1 cuillère à thé de sel

Préparation de la recette

Faire du riz collé, c’est pas très compliqué!

1- Faire bouillir une tasse de haricots noirs (ou rouges) dans une casserole avec environ cinq tasses d’eau et éteindre le feu après une heure ou jusqu’à ce que ce soit possible d’écraser facilement un haricot entre le pouce et l’index. En plus de ramollir, ils pourraient également doubler de taille en absorbant l’eau (devenir deux tasses). Évitez de laisser le tout trop s’assécher pour pas que ça brûle et ne pas finir avec un mélange de cinq tasses (pois et eau de cuisson).

2- Faire chauffer une casserole à haute température et y ajouter quatre cuillères à soupe d’huile. Quand l’huile est bien chaude, y ajouter une cuillère à soupe de Marinade Grangou (epis) et laisser le mélange prendre une coloration dorée. Ajouter un oignon émincé au mélange et laisser les morceaux caraméliser. Ajouter un piment (optionnel) avant de remuer le tout dans la casserole.

3- Verser les pois avec l’eau de cuisson dans l’huile contenant les autres ingrédients. Il est possible d’utiliser des pois en conserve, mais vous perdrez énormément de saveurs dans le plat final. Ajouter une branche de thym dans l’eau et laisser l’eau bouillir. Ajouter une cuillère à thé de sel ou au goût.

4- Laver les deux tasses de riz et l'ajouter au mélange pour avoir un ratio de 1/2 avec les quatre tasses de liquide du ménage en ébullition. Bref, le riz devrait être la moitié de la qualité d’eau. Remuer très légèrement pendant 5 secondes pour répartir le riz dans le mélange, tout en évitant d’écraser les pois déjà ramollis. Sinon, le collagène à l’intérieur des légumineuses va se répandre dans l’eau et rendre le riz pâteux une fois cuit. Laisser bouillir pour que le mélange s’assèche et une fois sec, mettre à feu doux et recouvrir pendant vingt minutes.

5- Soulever le couvercle pour vérifier que le riz est bien cuit. Au besoin, recouvrir quelques minutes de plus, pour une cuisson au goût. Il ne reste plus qu’à vous servir et ajouter du pikliz!

Voilà, bon appétit!

Histoire derrière le plat

Dans les pays hispanophones, on entend parler de arroz con frijoles ou bien de Moros y Cristianos. Si on laisse de côté les particularités de la culture espagnole pour une minute et on se redirige vers l’histoire haïtienne, on note qu’après l’indépendance en 1804 - lors de l’établissement du Premier Empire d’Haïti - beaucoup d’affranchis et d’Européens se sont relocalisés en Louisiane avec un important bagage culinaire, notamment le riz collé et la chayote. Selon certaines sources, ceci serait l’origine du red beans and rice qui est si populaire aujourd’hui à La Nouvelle-Orléans, plat préféré de Louis Armstrong et inspiration pour le hit de Booker T. & the M.G.s.

Quelle est donc l’origine du riz collé? Y a-t-il une racine commune avec tous ces autres plats à base de riz et de haricots ou pois? Certains historiens disent que oui. On remarque tout de suite que les pays où ce plat est important dans la cuisine ce sont des pays avec un passé marqué par l’esclavage. Certains croient que des plats africains comme le Waakye d’origine Hausa, qu’on retrouve surtout au Ghana, ou le Loso na Madesu congolais sont les précurseurs des recettes utilisées aujourd’hui en Amérique.

Les similarités sont dans tous les cas frappantes! Selon cette théorie, les Africains amenés au Nouveau Monde auraient commencé à cuisiner des plats familiers comme un mécanisme de survie au milieu hostile dans lequel ils se retrouvaient. Moyen de nourrir l’âme ainsi que le physique, on note que le riz collé est riche en calories, facile à cuisiner et les ingrédients sont relativement simples à cultiver.

On aime beaucoup le riz collé pour cette familiarité et ce goût réconfortant, mais aussi pour son adaptabilité: il se combine à merveille avec les ragoûts et sauces qui dominent la cuisine haïtienne, ainsi qu’avec tout ce qui est frit dans la marmite. Il a la capacité d’absorber le goût de toute chose et de le souligner avec un charme indéfinissable. On n’a même pas besoin de cuisiner à côté si on y pense bien. Qui n’a pas déjà mangé un simple riz collé avec quelques cuillères du fameux pikliz haïtien dedans?

On remarque très vite qu’on n’a pas besoin de beaucoup pour être heureux. Et si on est conscients de l’histoire de ce plat, et on réalise que c’est pratiquement un symbole de la survie des peuples d’origine africaine en Amérique à des siècles troubles, on peut être fiers en mangeant cet aliment de champions. Soudainement, notre humble riz collé prend un grand goût!