Tutoriel du Griot par PHAFOFOOD

Le griot, ou griyo en créole, est sans doute le plat festif le plus emblématique d'Haïti. Cubes de porc dorés, croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, marinés à l'epis et frits à la perfection. C'est le roi des rassemblements : on le retrouve aussi bien aux mariages, aux fêtes de fin d'année, aux dimanches en famille, qu'aux soirées entre amis. Préparé avec la Marinade Grangou, il garde toute la profondeur des épices haïtiennes traditionnelles, sans l'effort de préparer l'epis maison.

Ingrédients pour 6 personnes ou 3 personnes affamées

• 2 kg d'épaule de porc, coupée en cubes (environ 4 à 5 cm)
• 4 cuillères à soupe de Marinade Grangou (epis)
• Le jus de 4 oranges sûres (ou 4 limes + 2 oranges)
• 1 oignon haché
• 1 poivron émincé
• 2 branches de thym frais
• 4 clous de girofle
• 1 piment scotch bonnet (optionnel)
• Sel au goût
• Eau (assez pour couvrir la viande)
• Huile pour la friture (huile d'avocat ou canola)

Préparation de la recette

Faire du griot, c'est pas très compliqué. Il faut juste un peu de patience.

1. Bien laver les cubes de porc avec du jus de citron et de l'eau. Cette étape, qu'on appelle laver la viande en Haïti, enlève l'odeur forte du porc et prépare la chair à mieux absorber les épices. Égoutter et éponger.

2. Dans un grand bol, combiner les cubes de porc avec quatre cuillères de Marinade Grangou, le jus d'oranges sûres, l'oignon, le poivron, le thym, les clous de girofle, le piment et le sel. Bien mélanger pour enrober chaque morceau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur. Idéalement toute la nuit pour une saveur profonde, mais si on est pressé et affamé, au moins 15 minutes avant de passer à la cuisson.

3. Verser le porc avec sa marinade dans une grande casserole. Ajouter de l'eau juste assez pour couvrir la viande. Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen. Couvrir et laisser cuire environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la majorité du liquide soit évaporé. La viande doit presque caraméliser dans son propre jus.

4. Égoutter les cubes de porc en réservant le jus de cuisson (qui peut servir de sauce d'accompagnement). Laisser tiédir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou friteuse à environ 175 °C (350 °F).

5. Frire les cubes de porc en petits lots, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur (environ 5 à 7 minutes par lot). Égoutter sur du papier absorbant.

6. Servir chaud, accompagné de bananes pesées (banann peze) et d'une bonne portion de Pikliz Phafo. Voilà, bon appétit!

L'histoire derrière le griot

Le griot, c'est l'âme festive d'Haïti dans une bouchée. Personne ne sait exactement quand il est né, mais une chose est sûre : depuis des générations, c'est lui qui couronne les grandes occasions. Mariages, baptêmes, anniversaires, fêtes du Premier de l'An, quand il y a du griot sur la table, on sait que c'est sérieux. Le mot griyo vient probablement du verbe griller, référence directe à cette technique de double cuisson qui caramélise la viande dans son propre jus avant de la frire.

Le secret du vrai griot, c'est la patience. Une marinade rapide ne suffit pas : c'est la lenteur de l'epis qui pénètre dans la viande pendant des heures qui fait toute la différence. C'est pour ça que les vraies cuisinières haïtiennes commencent leur griot la veille, en plaçant les cubes dans la marinade avant d'aller dormir. Le matin, l'odeur de l'oignon, du thym et de l'orange sûre flotte déjà dans la cuisine.

Il existe presque autant de versions de griot que de familles haïtiennes. La version traditionnelle est frite, sans sucre ajouté, mais le griot peut être adapté au goût : certains le finissent au four ou au barbecue pour une variation plus moderne. À Port-au-Prince, on aime le griot bien croustillant ; dans le Sud, on le sert plus tendre, presque braisé. Mais peu importe la version, l'accompagnement reste sacré : du pikliz, encore et toujours du pikliz. La fraîcheur acide du chou mariné équilibre parfaitement la richesse du porc, c'est un mariage que personne en Haïti ne discute.

Le griot, c'est plus qu'un plat : c'est un rituel. C'est ce que la diaspora rapporte à la maison après chaque visite au pays, ce dont les enfants se souviennent quand ils pensent à grand-mère, ce qui transforme un dimanche ordinaire en fête. Avec un peu de Marinade Grangou et beaucoup d'amour, on peut le ramener dans n'importe quelle cuisine du monde, et chaque bouchée a le goût d'Haïti.