Tutoriel du kremas au chocolat par PHAFOFOOD

Le kremas au chocolat, c'est la version fanc du kremas traditionnel — cette boisson crémeuse, sucrée et légèrement alcoolisée qui circule dans toutes les maisons haïtiennes pendant les fêtes de fin d'année. À la recette classique à base de crème de coco, de laits concentrés et de rhum Barbancourt, on ajoute du cacao et du chocolat fondu pour une version plus dense, plus indulgent, presque dessert. C'est le kremas qu'on sort quand on veut impressionner les invités, ou quand le froid de janvier décide qu'il est temps de se gateer un peu. Une boisson qui combine la chaleur des Caraïbes et le réconfort d'un chocolat chaud.

Ingrédients pour 1 bouteille (environ 750 ml)

• 1 boîte de lait de coco épais (400 ml)
• 1 boîte de crème de coco épais (200 ml)
• 1 boîte de lait concentré sucré (300 ml)
• 1 boîte de lait évaporé (350 ml)
• 100 g de chocolat noir 70% fondu
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
• 200 à 250 ml de rhum blanc ou ambré (Barbancourt 5 étoiles idéalement)
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille
• 1/2 cuillère à thé d'extrait d'amande
• 1 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1/4 cuillère à thé de muscade fraîchement râpée
• 3 clous de girofle entiers
• Le zeste d'une lime (optionnel)

Préparation de la recette

Faire du kremas au chocolat, c'est pas très compliqué — c'est juste un blender et un peu de patience.

1- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant entre chaque. Laisser tide. Le chocolat doit être fondu mais pas chaud, sinon il fait coaguler les laits froids au mélange.

2- Dans un grand bol ou un blender, verser le lait de coco, la crème de coco, le lait concentré sucré et le lait évaporé. Bien fouetter ou mélanger pour homogénéiser — ces trois laits ont des consistances différentes et il faut les fondre ensemble.

3- Ajouter le cacao en poudre et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux (ou passer au blender). Verser le chocolat fondu en filet en continuant de fouetter pour bien l'incorporer.

4- Ajouter la vanille, l'extrait d'amande, la cannelle, la muscade et les clous de girofle. Bien mélanger. Pour une texture parfaitement lisse, passer le tout au blender pendant 30 secondes.

5- Verser le rhum progressivement en goûtant à chaque ajout. Commencer par 200 ml et ajuster selon votre tolérance — le kremas doit être crémeux et alcoolisé mais pas brutal. C'est l'étape où chaque famille a ses préférences.

6- Filtrer au tamis fin pour retirer les clous de girofle et les éventuels morceaux. Verser dans une bouteille en verre, bien sceller. Réfrigérer au moins 24 heures avant de servir — c'est essentiel : les saveurs ont besoin de se mélanger et de se calmer. Servir bien froid dans de petits verres, secouer la bouteille avant chaque service pour remélanger. Voilà, santé!

L'histoire derrière le kremas

Le kremas, c'est la boisson nationale haïtienne des fêtes. Pas le rhum direct, pas le rhum-cola — le kremas. Sa réputation est telle qu'à partir de la mi-décembre, les bouteilles de kremas commencent à circuler dans toute la diaspora : on en reçoit, on en envoie, on en partage. C'est le geste convivial par excellence : « passe-moi un verre de kremas », et toute la conversation peut commencer.

L'origine de la recette est un métissage caractéristique de la cuisine haïtienne. Le rhum est l'héritage du sucre et de la canne, l'industrie qui a façonné économiquement Saint-Domingue puis Haïti pendant des siècles. Le lait concentré et le lait évaporé sont arrivés avec l'industrialisation alimentaire de la fin du XIXe siècle. Le coco vient des palmiers caraïbéens. Et les épices — cannelle, muscade, clous de girofle — témoignent du commerce des épices qui a tissé les Caraïbes à l'Asie depuis l'époque coloniale. Le kremas, c'est tout ça dans un verre.

La version au chocolat est une innovation plus récente. Le cacao est haïtien depuis longtemps — le pays a même été un producteur important de cacao au XIXe siècle, avant la concurrence ouest-africaine. Mais l'ajout de chocolat au kremas est venu progressivement, porté par les barmans de Port-au-Prince qui voulaient offrir des variations, puis adopté par la diaspora qui cherchait à réinventer la tradition. Résultat : un kremas plus dense, plus dessert, parfait pour les soirées de fin d'année.

Le secret d'un bon kremas, qu'il soit traditionnel ou au chocolat, c'est l'attente. Un kremas servi immédiatement après préparation goûte le rhum brut et le sucre de façon agressive. Après 24 heures au frigo, les saveurs se sont arrondies, les épices ont infusé, le rhum s'est intégré. Après 48 heures, c'est encore mieux. Après une semaine, c'est presque un autre alcool — c'est pour ça que les bouteilles dans les frigos haïtiens en décembre sont presque toujours « celles de la semaine passée ». Avec le chocolat en plus, le kremas devient l'après-souper idéal — un dessert liquide qui prolonge la fête. Santé, et joyeuses fêtes même quand on n'est pas en décembre!