Tutoriel du tofu par PHAFOFOOD

Soyons honnêtes : le tofu n'est pas un ingrédient traditionnel haïtien. Mais la diaspora a adopté ce qui marche, et le tofu mariné à l'epis est devenu un classique des cuisines végétariennes haïtiennes en Amérique du Nord. Cubes de tofu ferme marinés dans la Marinade Grangou, dorés à la poêle, mijotés dans une sauce tomatée épicée. Exactement comme on ferait du poulet en sauce, mais en version végétale. Et la magie, c'est qu'avec l'epis, on retrouve ce goût haïtien immédiatement reconnaissable. Un plat qui prouve que la cuisine créole peut être vegan sans rien perdre de son âme.

Ingrédients pour 4 personnes ou 2 personnes affamées

• 1 bloc de tofu extra-ferme (450 à 500 g), coupé en cubes de 2 cm
• 3 cuillères à soupe de Marinade Grangou (epis)
• Le jus de 1 lime
• 1 cuillère à soupe de sauce soja ou tamari (optionnel — ajoute de l'umami mais ce n'est pas traditionnel haïtien)
• 3 cuillères à soupe d'huile (huile d'avocat ou tournesol)
• 1 oignon émincé
• 1 poivron rouge en lanières
• 1 poivron vert en lanières
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
• 1 branche de thym frais
• 2 clous de girofle
• 1 piment scotch bonnet (optionnel)
• 250 ml de bouillon de légumes
• Sel et poivre noir au goût

Préparation de la recette

Faire du tofu haïtien, c'est pas très compliqué. Le secret est dans la marinade.

1. (Étape optionnelle) Presser le tofu pour extraire l'eau : enrouler le bloc dans un linge propre, poser une assiette par-dessus, ajouter quelque chose de lourd (boîte de conserve, casserole), et laisser au moins 20 minutes. Cette étape n'est pas obligatoire mais elle aide le tofu à mieux absorber la marinade et à prendre une texture plus agréable à la cuisson.

2. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Dans un grand bol, mélanger les cubes avec la Marinade Grangou, le jus de lime, la sauce soja (si utilisée) et un peu de sel. Bien enrober chaque cube. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 2 heures pour une saveur plus profonde.

3. Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de tofu en une seule couche, sans surcharger. Faire dorer sur toutes les faces (environ 2 minutes par côté) jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Réserver.

4. Dans la même poêle, ajouter la cuillère d'huile restante. Faire suer l'oignon, les poivrons et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le thym et les clous de girofle, brasser 30 secondes.

5. Incorporer la pâte de tomates et la cuire 1 à 2 minutes en remuant pour qu'elle perde son acidité et donne sa belle couleur orangée à la sauce. Verser le bouillon de légumes, ajouter le piment scotch bonnet entier si désiré, saler et poivrer. Porter à frémissement.

6. Remettre les cubes de tofu dans la sauce, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour que le tofu absorbe les saveurs. Goûter, ajuster l'assaisonnement, retirer le piment et le thym. Servir bien chaud sur du riz blanc, du riz collé ou avec des bananes pesées, accompagné de Pikliz Phafo. Voilà, bon appétit!

L'histoire derrière le tofu haïtien

Le tofu n'a aucune racine historique en Haïti. Originaire de Chine il y a plus de 2 000 ans, il est arrivé tardivement dans les Caraïbes, principalement par la diaspora chinoise au XIXe siècle, puis s'est démocratisé dans la communauté haïtienne nord-américaine à partir des années 1990, à mesure que le végétarisme s'enracinait en Amérique. Aujourd'hui, c'est un ingrédient qu'on retrouve sans surprise dans les cuisines haïtiennes de Brooklyn, de Miami ou de Montréal.

Ce qui est fascinant, c'est la rapidité avec laquelle la cuisine haïtienne a su l'apprivoiser. Le tofu est une éponge à saveurs : insipide en lui-même, il prend toutes les couleurs de ce qu'on lui donne. Et quoi de mieux pour ça que l'epis, ce mélange dense et aromatique qui définit toute la cuisine créole ? Le mariage est presque évident une fois qu'on l'a essayé. C'est pour ça que de plus en plus de cuisinières haïtiennes vegan refont leurs plats classiques (poulet en sauce, légume, riz collé) en remplaçant la viande par du tofu mariné à l'epis. Le résultat n'est pas moins haïtien : il est différemment haïtien.

Cette créolisation du tofu raconte aussi l'évolution de la cuisine haïtienne contemporaine. Pendant longtemps, manger végétarien dans la communauté était presque mal vu. La viande était signe de prospérité et d'hospitalité. Mais la nouvelle génération, plus consciente de l'environnement, de la santé et du bien-être animal, a transformé cette norme. Et plutôt que d'abandonner les plats traditionnels, elle les a réinventés avec ce que la diaspora avait à offrir : tofu, tempeh, jacquier, lentilles. La cuisine haïtienne continue d'absorber, comme elle l'a toujours fait.

Faire du tofu haïtien réussi, c'est une question de respect : respecter la base haïtienne en ne diluant pas l'epis, et respecter le tofu en ne le traitant pas comme un substitut médiocre de la viande, mais comme un ingrédient à part entière qui mérite sa propre technique. Avec la Marinade Grangou, le travail est presque fait : il reste à mariner, dorer, mijoter. Et profiter d'un plat qui prouve que la tradition n'est jamais figée. Elle se réinvente avec son temps.